TY - BOOK AU - Armendáriz Sanz, José Luis TI - Procesos de cocina T2 - Hostelería y turismo SN - 84-283-2800-5 AV - TK651 A75 PY - 2001/// CY - España PB - Paraninfo, Thomson learning KW - Restaurante N2 - En los últimos tiempos la cocina está afrontando una evolución motivada por la fuerte competitividad de las empresas, las innovaciones tecnológicas, las estrictas medidas de seguridad e higiene, las nuevas formas de presentación de productos, nuevas técnicas y, lo que es más importante, una demanda muy distinta a la de antaño. Todo ellos aparece aquí actualizado. En la elaboración de este libro me he guiado por un principio muy sencillo "vende, luego existe". Con esto dejo de lado aquellas prácticas e ideas que, aunque interesantes, han quedado arrinconadas, bien por el coste de la mano de obra, por falta de demanda, o bien porque la normativa ya no las permite y debemos desterrarlas del sistea educativo. Además, los cambios los impone el mercado y es ese mercado en que debe servir de referencia a los formadores ER -